78期生 吉田さん まず、ラーメン作りのプロの方の惜しみない知識や 技術を教えて下さりとても感謝をしております。 自分の知識や技術に対し嘘を付かない と言う気持ちが更に強くなりました。 また私の立場上、 直接現場に立つのではなく新規事業の開発を担っていますが、 開発のみ携わるとしても現場の職人との 共通語はとても大事なものだと感じました。 その理由として苦労して身に付けた技術を持っている方々は、 相手の技術者に対しても敬意や尊敬を払えるからです。 私は目標や夢があってこそ全てが始まると考えています。 そしてそれらを継続的に行うために、 現場の職人さんと思いを一つにするコミュニケーションを取り、 素晴らしい作品が出来るように知識と鍛錬を磨いていきたいと思います。 入校当初は、京都のブラック系醤油ラーメンを 作りたいと思っていましたが、 立地や客層、季節などいろんな状況で 店のコンセプトを変えて行くべだと感じました。 特に外国人観光客に対してはビーガン系 現状の事業の強みと合わせる場合鮮魚系（白湯）が合うなど、 様々な方法を教えて頂き この状況にはこのラーメンが良いとの発想が広がりました。 特に盛り付けに関してはとても興味深く、 器や作るラーメンに合わせて盛り付けをするのか、 一つにまとめて材料を盛り付けるか、 または空間を重視した盛り付けをするのかを考えながら メニューを完成させる事が大切だと感じました。 また、旨味のバランスについての講義もとても興味深かったです。 旨味のバランスを理解していると、 味の調節がしやすい事がわかりました。 スープ・香味油・元ダレ・トッピングなどの 味のバランスを取っていく中で、 旨味のバランスを意識してメニューを考えるようになりました。 今後は食材をただ使用するだけではなく、 メニューの中でどういった役割を果たしているかを考え、 食材に対する知識をさらに身に付けたいです。 個別の授業で１対１で話しがしたい時に質問することが出来た事。 そして仕事の合間ではなく、 合宿という形で参加する事により、 学校と私生活に集中する時間が多く取れました。 生徒同士で意見交換をしたり、 毎日学校後にコミュニケーションを取り お互いに励まし合いながら過ごす事が出来ました。 自分の作りたいものだけではなく、 色々な人が作っているラーメンを見る事で 新しい発想がどんどん沸いてきました。 学校が終わっても、常に他のラーメン店の視察や 業界人の集まるセミナーなどを中心に参加し 自分の固定概念を覆せる様に取り組んでいきたいです。 自分は不器用なところがある分、 作業に入る前によく確認をする事と 一つ一つの作業を正確にやっていく事が課題だと思います。 ラーメンの製造工程で、独立してやる（目を離せない）作業と 並行して行う作業に分ける事で生産性が向上し、 さらに出来る事が増えると言う事に気づきました。 更に材料の消費期限、提供食数・提供時間などを しっかり把握し作業や発注（仕入れ）計画に 当てはめて行く事が必要だと感じました。 ラーメン事業に関しては、一部オーバーストア状態にあり、 出店と閉店が激しく変動している厳しい業態なので、 事業の継続性を考えた運営計画をたてられるよう マーケティングから商品作り、 オペレーション教育・指導に対して勉強と理解を深めていきたいです。 一覧に戻る＞