合宿型マンツーマン授業。個別指導で徹底的に学べる。
本格クラス
ラーメン作りの基礎から応用、お店の経営について学びます。
専科クラス
特定の分野を集中的に学びます。
「鶏×水」「鶏×煮干し」「鶏×貝」
「豚×水」「豚×節系」「豚×野菜」
様々な醤油・塩ラーメンを学び、清湯のつけ麺、節系から昆布水のつけ麺、油そばなど学べます。
鶏白湯・豚骨スープをベースに
「鶏白湯×節系」「鶏白湯×野菜」「二郎系」
「豚骨×節系」「豚骨×背脂系」「濃厚豚骨魚介」
など色々なラーメンを作りますが、1つのスープに絞ってそこからバリエーションを増やせるやり方を教えます。
麺に必要な知識を
麺
ラーメン店を経営するにあたってコスト削減は不可避であり、麺屋さんで購入するよりも自家製麺を行ったほうが、よりコスト削減が見込める大切な要素となります。スープと同様で、ものすごくラーメンの「味」や「風味」の方向性を決める1つになりますので、より神経を使って繊細な選択する必要があります。
ラーメン業界では「自分で麺を作る」ことがまだまだ浸透しておらず、本気で自家製麺について学ぶことは、将来の繁盛店のために大変有意義な講義になるでしょう。授業期間内で確実に自らが製麺できるプログラムをご用意し、授業の調理実習時にはその麺を使ってラーメンを作ることも可能です。麺に合うスープ、スープに合う麺の組み合わせを生み出していってください。
食の道場では小麦のプロフェッショナルである粉屋さんと提携をしている為、自分が思い描く理想の麺を作り上げることができます。
スープ
世界最先端の技術を取り入れて行う「スープ作り」の工程では、動物系の嫌な臭みを排除して「旨味のみ」を摘出する方法を研究しました。鶏、豚、牛、魚、貝など、長く炊けば美味しくなる訳ではありません。
それぞれの素材の「旨味がピークに達する時間」に摘出するベストなタイミングを、科学的根拠に基づいたデータを基に説明しながら伝授いたします。ただ美味しく作るだけではなく、「早く」「旨く」「安く」作ることを重点的かつ丁寧にお伝えさせていただきます。
ラーメン店は今や肉体労働とほぼ変わらないくらい重労働になりつつあり、体力的な面で長く続かず潰れてしまう店もあります。そうならないためにも食の道場の授業で体の負担を最大限に減らし、長く続けられるお店作りができる「実践的な教え」を学んでいただきたいとの思いがあります。
タレ
ラーメン作りにおいて「タレ」は心臓部と呼ばれていて美味しいラーメンを作る上で欠かせないものです。独学でタレを作ってみると理解できると思いますが、「旨味」「甘味」「塩味」など何を何%入れればこの味にたどり着けるのかなどわからないと思います。こだわりのタレを作るためには、金銭も時間も莫大にかかる気の遠くなる作業です。食の道場は日本や世界中で活躍する数々の有名店の店主と幾度も話を重ね、研究しその結果、ある結論にたどり着くことになります。
「旨味」「甘味」「塩味」の正確な配合を見つけ出すことで極上のタレを発見したのです。何十年とかかってたどり着いたその配合。黄金比を余すことなく伝授いたします。
油
日本のラーメン店の皆さんは、まさに「世界一」と言っても過言ではないほど「職人気質」であり、常に美味しいラーメンを作ることを研究し努力し続けています。しかし「油作り」に関してはまだまだ発展途上であり「油を制する者はラーメンを制する」といっても断言できます。レンゲでラーメンのスープをすする一口目は必ず油が含まれたものが味覚として入ります。一口目が「旨い」のか「まずい」のかは、油の要素が重要な役割を果たしている訳です。食の道場は「今、流行している油」から「今後、流行する可能性を秘めた油」など様々なラーメンの油作りの極意を提供します。
トッピング
「麺」「スープ」「タレ」「油」が出来上がれば、残すところ最後は飾りつけ・盛り付け・トッピングになります。見て楽しく、食べておいしいトッピングは、Instagram・Twitter・FacebookなどのSNSが主流になっている社会において、あなたのお店やラーメンの価値をさらに増幅させる大切な作業でもあるのです。どれだけ美味しいラーメンでもトッピングに失敗してしまうと、その価値はどんどん下がってしまいます。一流のラーメン店主として活躍していくには、盛り付けの技術からお店を彩る器の選び方まで細かく知る必要があり、食の道場では授業の中にこれらをレクチャーする時間をご用意しています。
カリキュラム
7日間コースはこれからラーメン屋を開業する方が１からラーメンを学ぶ環境がすべて揃っています。
ラーメンの調理が未経験でも現在はあのミシュランガイドに掲載される有名店になる方を多数輩出しています。すでにラーメン屋を開業されている方で、今後、自店のメニュー拡大のため、売上をV字回復させるための起爆剤として通われる方もいます。「あなたがおいしいと思っているラーメンの、さらに上を超えるラーメンが自分で作れるようになる」そんなカリキュラムをご用意し「道場に来てよかった」と皆さんに言っていただける絶対的な自信があります。
もっと自由に！！もっと深く！！
3日間、7日間コース共に
ご自身が知りたいことへの特化も可能
例えば...
- 小麦粉を知りたい
- 醤油を知りたい
- 乾物を勉強したい
- 経営を知りたい
- 鶏に特化したい
- 製麺に特化したい
- 豚に特化したい
- 牛に特化したい
もちろん従来通りのコースも！！
お気軽にお問い合わせ下さい。
座学を通じて、ラーメンの神髄を基礎から学びます。経営について、原価計算の方法、お店の売り上げの出し方など基本の内容から始まります。ラーメンについても有名店主たちが作り上げた秘伝のタレから、塩分、濃度、甘味などの割合を数値で示し、世界に通用するラーメンの作り方を伝授いたします。麺・清湯白湯のスープ・油・トッピングのノウハウがここに凝縮されています。
ラーメンの基本とも言える清湯(チンタン)をとるための炊き方を学びます。洗い・水出し・アクの取り方。絶妙な火加減など、清湯作りには非常に繊細な技が必要です。清湯を制する者はラーメンを制す。おいしさの基本です。
白湯もラーメンスープの基本のうちの１つです。なぜスープが白くなるのか？「乳化」について詳しい内容を知ることでその先の展開までが理解できます。白湯に合った塩・醤油ダレを使い昔ながらのラーメンから今流行りの濃厚系まで多彩なラーメンを試作していきます。
2日目に学んだ清湯の応用を実践します。複雑かつ繊細な味を自分の手で確認しながら試作を行います。マンツーマン授業の特性を活かし、その場で要望を取り入れ、アレンジを加えたり特別なラーメンを作ったりすることも可能です。そのほかに辛いラーメン、辛みそ、辛まぜそばなど特製の肉みそを使ったメニューも用意しています。
ラーメン界隈では有名な言葉があります。「白湯は無限の可能性がある」その名の通り合わせるタレと油の組み合わせで、これ以上ないほど味のバリエーションが広がります。「白湯＋フルーツ」「白湯＋魚介」など一見斬新な組み合わせでもおいしさを十分に引き出せます。白湯はまさに無限大のスープなのです。
名だたる有名店でも今、「鮮魚」をベースにしたラーメンを出すお店が増えています。さらに海外旅行が再び自由になれば、来日外国人の方が一番口にするであろう日本のラーメンにおいて「ヴィーガンラーメン」は外せません。ヴィーガンラーメンとは動物性食品不使用のラーメンのことです。油からスープに至るまですべて動物性の物は使えません。食の道場でその味に驚いてください。授業ではレシピを余すことなくお教えいたします。
使った材料から原価を計算し、実際の販売価格を自ら設定。商品の名前・売り・おすすめポイントもしっかり考えた「オリジナルラーメン」を作っていただきます。他の生徒やスタッフにも試食していただき「生の声」を聞ける貴重な時間。１つ１つが将来の糧(かて)となる大事な1日です。
15日間コース
15日間コースでは15日を前半と後半に分けています。
前半パートでは「7日間コース」と同じ内容で、集中してラーメンのことを学んでいただきます。卒業の翌日に1日の「試作日」を設け後半7日間は実際に営業しているラーメン店で「自分が作ったオリジナルラーメン」を一般のお客様に販売していただきます。
ラーメンの作り方だけではなく自店の開業への指南～実際の営業店でのオペレーション実習まで すべてまとめて経験できる環境がここにあります。
道場講師が一般のお客様へ販売可能かどうか試食をします。もちろん販売に値しない場合は味の調整などを行いますが、すでに道場を卒業され修了証書をお持ちの料理人ですからあれこれと手助けや調理方法を指南をすることはいたしません。自分自身で作っていただきます。それも実習を兼ねた勉強のうちの１つです。また同日中に明日から販売するための券売機の設定やPOP作成のための写真撮影なども行いますのでその準備もお手伝いいただきます。
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Day-15
店舗での販売は「食の道場生たちの店」にて行います。お客様から実際にオーダーいただいたラーメンを調理して提供します。店舗内のオペレーションややるべきことなど１つ１つが財産となります。
卒業生の方は皆「ラーメンの作り方以上に得るものがあった」「実際にやってみて改めて自分のお店に活かせる教訓を学べた」「お客様から頂いた『おしいしかったよ』の一言が忘れられない」とそれぞれに成果を手にしています。
もちろん実習先の店主も元卒業生ですのでいろいろと相談には乗ってくれる良き先輩です。
共に成功を掴むために頑張りましょう。
修了生には「修了証書」を発行
清湯 (チンタン)コース
鶏・豚から作る清湯をベースに塩・醤油・濃厚魚介・つけ麺・油そばなど様々なラーメンを作ってゆきます。
こちらのコースでは「辛い系(酸辣湯)・台湾ラーメン・台湾まぜそば」も学ぶことができます。
元々清湯ベースでラーメン屋をしたいと考えている方や今は白湯の専門店で今後メニュー拡大や多店舗展開を考え勉強したいという方はぜひこのコースをお選びください。
これからラーメン店を始めたい方で基本的に小規模な店舗で一人で運営する場合いろいろとラーメンのスープを増やすのはオペレーション的にも肉体的にもつらくなる原因になりますので1つのスープに絞ってそこからバリエーションを増やす方法がおすすめです。今回のコースでは清湯スープに特化した内容をご教示いたします。
白湯 (パイタン)コース
鶏・豚から作る白湯をベースに塩・醤油・濃厚魚介・つけ麺・油そばなど様々なラーメンを作ってゆきます。
こちらのコースでは「二郎系・家系」のラーメンも学ぶことができます。
これからラーメン店を始めたい方で基本的に小規模な店舗で一人で運営する場合 いろいろとラーメンのスープを増やすのはオペレーション的にも肉体的にもつらくなる原因になりますので1つのスープに絞ってそこからバリエーションを増やす方法がおすすめです。今回のコースでは白湯スープに特化した内容をご教示いたします。
自家製麺コース
製麺を極めたい人必見です。
今お店で「生麺を購入して使用されている方」「すでに製麺機を使っているがいまいち出来上がる麺に納得がいかない」「いまいち自分のラーメンとの相性が良くない」「今使っている製麺機だと多加水麺が作れない」「麺にかかる年間コストを極力抑えたい」「今よりももっとおいしい麺をお客様に提供したい」「無化調ラーメンなので麺にもとことんこだわりたい」など様々な理由で自家製麺を検討しているのであれば朝からじっくりと製麺体験ができるこちらコースをおすすめします。
もちろんこれからラーメン屋を開業したい方も１から製麺作りを体験しその良さやコスト削減に直結する利点を知っていただくいい機会になります。
常備されている複数種の小麦粉を配合し自分だけの麺を作ることもできます。経験豊富な講師より粉の特性から出来上がる麺のレクチャーを受けることができます。
開催日程
食の道場を切り拓いた有名店店主
食の道場では7日間／15日間の集中講義の中でお伝えするのは単なるレシピだけではありません。人気店・繁盛店になるための秘訣・考え方・行動方法などすべてがここにあります。
名立たる有名店主が歩んできたその軌跡を自分の物にするチャンスです。
2012年に食の道場を立ち上げた時たくさんの人気店・有名店の店主に支えて頂きました。それは今でも同じです。
今ラーメン業界で活躍をする第一線級の有名店主たちが長い年月で培ってきた「売れるラーメンを生み出す方法」を道場でも研鑽を重ねた続けた結果、そのDNAを継承しました。学びに来た生徒さんそれぞれに併せて最適なノウハウを伝授できる特別な授業を行うことができます。
開業のサポートも万全！
学んだノウハウを生かしていざ開業というとき、ラーメン作りだけではない、様々な手続きや慣れない選択を迫られる場面が出てきます。そんな時は、自分だけで悩むよりも専門家に相談することです。事務手続きや店舗施工、店内コーディネートなど、開業のために必要なすべての要素について、エキスパートが相談をお受けします。じっくりとアドバイスを受け、しっかりと考えて、失敗しない店づくりを実現し、繁盛店経営につなげてください。
《無料》新規開業特別講座
本気でラーメン屋開業を目指す、すべての人へ。
「ラーメン屋をやってみたいでも、どうしよう・・・。」いまその一歩を踏み出そうか迷っている方へ。
私たちは「真剣」にアドバイスをしたくてこの様な機会を設けました。特別講座はラーメン作りではなく「経営学」「商売のコツ」を中心にお伝えいたします。
ぜひこの機会にご来店ください。そしてたくさんの質問や抱えている問題もどんどん聞いてください。
失敗のリスクを最大限に減らした上で開業した人とそうではない人では、天と地くらいの差が生まれます。スキル・知恵・知識・経験があいまいなままで生き残れるほどラーメン店は甘くないのです。
ただ単に「始めよう！」とスタートを切ったところで、まずは何から手を付けますか？ 失敗しないラーメン店の作り方・効率の良い物件の探し方・開業資金の借り入れ方・商品の原価計算・肉屋乾物屋 麺屋など材料の仕入れ先・店舗内外に必要な用品用具の購入・業務用厨房機器の購入…。いろいろとやらなくてはいけないことだらけで、わからないことも多いと思いますしネットで調べても何が真実で何が間違いなのか 判断もできないと思います。
正しい情報をきちんと知ることでようやく「開業へのスタートライン」に立てます。
本当にいい腕を持った料理人でも、たった1度の失敗で心折られてしまうことをよく聞きます。
失敗があったからこそ成功があるといいますが、お店や会社の経営というのは最初のお店がダメだったら、次はありません。
だからこそ「最初が肝心」です。
スタートダッシュを決めるやり方があります。
商売には必ず「やり方」や「コツ」があります。
それを知らずに始めてしまうなんてもったいないと思いませんか？