ラーメンを一から学ぶ本気の15日間合宿。

食の道場では、ラーメンのあらゆる調理法やレシピを、実際の繁盛店を経営している有名店主たちから手取り足取り、基礎から応用まですべてを習得していただきます。実店舗形式での販売授業も体験できるので、自作ラーメンや独学では得られにくい、お客様の生の声を集めることができます。

修了生にはラーメン王・石神秀幸氏からの卒業修了証書を授与!国内外を問わず数多くの人気ラーメン店を世に送り出してきた「食の道場」の修了証書は、開業後のブランド作りの強力な武器となることでしょう。

コースの流れ(合宿型本気コース)

1日目:入校式・事業資金の話
初日は税理士が講師となり、開業時に必要となる資金調達や公庫の融資、ローン、リース、事業計画書の書き方などについてお話します。
また、開業後に発生する食材原価などの経費の考え方についても説明していきます。
2日目:ラーメン基礎
ラーメンの歴史を振り返り、そこから最新の人気ラーメンまでを辿り、ラーメン業界全体の動向を把握していきます。

また、ラーメンの基本的な構成要素となる麺、スープ、タレ、油、トッピングについても座学で学び、その後、実技としてタレ(塩・しょうゆ)、油、煮玉子、メンマ、チャーシューなどを扱います。

3日目:清湯の基礎
清湯(ちんたん)といわれる澄んだスープを使った基本的なラーメン(醤油・塩)を作ります。鶏、豚の下処理や細部にわたるスープの温度管理など、実際にスープを仕込みながらレクチャーしていきます。
4日目:白湯の基礎
白湯(ぱいたん)といわれる白く濁ったスープを使った基本的なラーメン(醤油・塩)を作ります。鶏・豚(豚骨)の特徴を学び、下準備、仕込みから完成までをレクチャーします。また、白湯スープと相性の良いタレや香味油の組合せなどを伝授していきます。実際に作ったスープを使用してつけ麺なども並行して学びます。
5日目:清湯の応用
3日目で学んだ清湯スープの応用として清湯スープからあらゆる味のバリエーションを展開させていく方法について学びます。
6日目:白湯の応用
4日目で学んだ白湯スープの応用として、味噌ラーメン、二郎系、つけ麺、ベジタリアン、ベジポタ系(ベジタブルポタージュ系)などあらゆる味に発展させていく方法とコツを学びます。

また、煮豚チャーシュー、つるし豚チャーシュー、レアチャーシューなど、流行りのチャーシューの作り方についても学びます。

7日目:復習
これまでの実技がすべて頭に入っているかを座学で復習し、各自、学んだ内容をもとにラーメンのタレ、スープ、香味油を講師の指導のもとで作ります。
8日目:鮮魚
さまざまな鮮魚を使った清湯スープ・白湯スープの組合せや魚貝類の香味油やタレ、トッピング、冷たい鮮魚、まぜそば、つけ麺などをレクチャーします。
9日目:濃厚とんこつ魚介
濃厚豚骨魚介ラーメンにをもとにあらゆバリエーションのラーメンを展開させていきます。つけ麺、辛いラーメン、まぜそばなどをレクチャーします。
10日目:関連企業のレクチャー
グループ会社である厨房屋本社へ行き、ラーメン店に関連する各種業者からレクチャーを受けます。

株式会社マルサヤ
日本有数の乾物問屋であるマルサヤさんから、乾物の効果的な使い方などについて実際の食材を手に取りながらレクチャーしていただきます。

厨房屋
店舗の設計・施工、厨房機器などのハード面について学びます。オペレーションを意識した厨房の配置や満席率や回転率を意識した客席の設計などについて学びます。

ガス業者
ラーメン店の経営において経費の増減の激しいガスの経費について、その単価や節約法について学びます。

その他、ラーメン店で必要となる什器(丼)や備品、小物等についても学んでいただきます。

11日目:製麺・レシピ作り
大成機械工業の方から製麺の仕方についてレクチャーしていただきます。実際に麺機を動かしながら麺が作られていく様子を見ることができます。

午後は、お客様を招いての販売シミュレーショのためのレシピ作りを行います。これまで学んだ内容と、自分の中にあるコンセプトをもとに机上でメニューの開発を行います。

メニューで使われる食材はすべて弊社が仕入れを行うので食材の選択も自由です。麺についてもオリジナル・スープと相性の良い麺を考えて、メーカーに特注します。

レシピの作成やトッピングはもちろん、食材原価や価格設定、商品名も考えていただきます。販売されるメニューとして十分に通用するレシピ作成を目指していきます。

12日目:ラーメン作り
作成したレシピをもとに販売するラーメンを仕込みから丹念に練り上げ、実際に作っていきます。
13日目:オペレーション・集客
一般販売に向けてのオペレーションを行います。オペレーションでは、声出しから、注文の受付、ラーメンを作り提供するまでの一連の動作を行います。

その後、近隣へDMを配り次の日のための集客を行います。

14日目:一般販売
一般のお客様をお店に招き、実際にラーメンを販売します。注文の受付からラーメン作り、お客様への提供まで、すべてのオペレーションを1人で行い、本当のラーメン屋を体験していただきます。

また、お客様にはアンケートを記入していただくので、自分が開発したメニューの反応をその場で知ることができます。1人30食分を用意し、完売し次第修了となります。

15日:最終テスト・卒業式
今日までの内容について筆記形式のテストを行い最後に、修了証書の授与で卒業となります。

※1日の授業時間は、9:00~17:00までが基本となります。
講師によっては修了が18時くらいまでになる場合もございます。